Molitura a Freddo

“Con spremitura a freddo, o estrazione a freddo, si intende la produzione di olio vegetale attraverso un processo meccanico. Questa tecnica si utilizza per produrre gli oli vegetali, come quello vergine, quello extravergine d’oliva o quello di semi di girasole biologico. Per quanto riguarda l’olio extravergine d’oliva, la temperatura a cui avviene l’estrazione dev’essere inferiore ai 27°C.”Partiamo quindi dal primo concetto di base: per produrre un olio extravergine d’oliva sul quale apporre la dicitura “prima spremitura a freddo” bisogna innanzitutto constatare che l’alimento finale dev’essere ottenuto tramite pressione della pasta di olive.

Quando si parla di prima spremitura a freddo, si può immaginare che ci sia una seconda fase di spremitura. In realtà questa dicitura è un retaggio delle antiche tradizioni del passato per cui le olive venivano schiacciate due volte con delle presse idrauliche in quanto, con una sola spremitura non era possibile ricavarne tutto il succo. Da tempo, ormai, non è più così nonostante questa “etichetta” sia rimasta d’uso comune per indicare che in effetti l’olio è stato ottenuto a freddo. Abbiamo parlato di spremitura a freddo o estrazione a freddo, questi due processi analoghi differiscono sostanzialmente per un unico particolare: nel primo caso si sfrutta la separazione fra i vari componenti della pasta in base al diverso peso molecolare, nel secondo per separare l’olio dall’acqua vengono usate lamelle metalliche.

Un altro concetto molto importante della definizione che vi abbiamo illustrato è chiaro e univoco (oltre che essere il motivo per cui si parla di “a freddo”): la temperatura di riferimento è effettivamente di 27°C. Questo è fondamentale ed è ciò che differisce la spremitura o estrazione a freddo dalle altre tecniche di produzione dell’olio extravergine d’oliva. Quello che spesso non si sa è che durante il processo di molitura delle olive ci si basa anche su altre temperature, relativo a quanto accade successivamente alla frangitura: la gramolatura. Essa è la fase che ha come scopo il mescolamento della pasta oleosa, ottenuta dalle olive spremute meccanicamente, favorendo la separazione della fase liquida (olio ed acqua di vegetazione) da quella solida (sansa) che avverrà fisicamente nella successiva fase di estrazione. Anche la temperatura di questa fase, quindi, è molto importante in quanto le olive che vengono frante e successivamente gramolate aumentano inevitabilmente di temperatura in seguito ai processi di lavorazione.

Differenze tra spremitura a freddo e spremitura a caldo

Abbiamo sviscerato il significato di spremitura a freddo, il processo principale per la produzione di olio extravergine d’oliva.Adesso vi spiegheremo cosa differisce questa tecnica da quelle più moderne a caldo, scoprirete così che nel rinunciarvi si perdono non solo le antiche tradizione fatte di gesti, storie e culture, ma anche caratteristiche importantissime del frutto e del suo prodotto.Principalmente bisogna sapere che la spremitura a freddo consente di mantenere inalterate le qualità nutrizionali e fisiche dell’olio extravergine di oliva, conservando intatte le proprietà e potenziando i benefici che ne derivano una volta consumato. Questo metodo consente di estrarre il contenuto presente nei frutti preservando la quantità di minerali, vitamine e sostanze ricche di proprietà antiossidanti per l’organismo.Cercare di mantenere i 27 gradi durante le fasi di lavorazione, inoltre, esalta il sapore del frutto a discapito di una minore quantità di olio prodotto.

Fonte

https://www.frantoiomuraglia.it

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *